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作者周健

岁聿云暮
，除夕至。在浙江温州的街头巷尾，不时传来敲鱼槌“叮叮当
、咚咚咚”的声响 ，清脆错落、颇为动听 。

“这是忙着制作三丝敲鱼汤呢。 ”温州老牌餐饮店溢香厅创始人 、瓯菜名厨柯五一说
，“一碗敲鱼汤，是瓯越百姓逢年过节少不了的温情滋味
。
”

于柯五一而言 ，制作这道温州名菜早已炉火纯青。新鲜鮸鱼肉切片
，撒上少许淀粉，手持敲鱼槌从鱼片中心向四周缓缓敲打 。槌起槌落间 ，鱼肉渐渐舒展，待薄如蝉翼
、呈半透明状后
，放入沸水汆烫，捞出过凉后切条 ，再与火腿丝、香菇丝 、鸡脯肉丝一同入清汤慢炖
，少许调味提鲜，鲜醇入味
。

“三丝敲鱼汤的精髓 ，便是‘敲’。”柯五一向中新社介绍
，“力道要匀，轻了敲不薄 ，重了易碎裂 。就像温州人的年味
，细品才见真味
。 ”

温州地处中国东南沿海，古称东瓯 ，故温州菜又名瓯菜。从温州朔门古港遗址中的海贝
、海鱼遗存到一碗热气腾腾的三丝敲鱼汤
，瓯菜承载当地“靠海吃海”的饮食智慧 。每逢春节，这份“海味
”愈发浓厚
。

连日来 ，温州沿海地区的渔民们趁着晴好天气，将新鲜海产赶制成风味独特的鱼鲞。广场边、庭院里 、屋顶上
，一排排晒架整齐铺开，鳗鱼、带鱼
、墨鱼等在冬日暖阳下泛着光泽 ，飘散出独特的咸鲜气息 。

“鱼鲞是温州人招待客人、走亲访友的佳品
。”晒了二十多年鱼鲞的王立球始终坚持以阳光和海风自然晾晒
，“我们每年能卖一万多斤，老客们都说 ，年夜饭上少了这道菜
，就没了过年的味道 ”。

温州的年夜饭又称“分岁酒
”，讲究的人家会精心备下十大冷盘与十大热菜 ，取“十全十美”的吉祥寓意 。

热菜席上
，红烧黄鱼色泽红亮，鱼肉裹着醇厚酱汁 ，鲜而不腥
，尽显东海鱼鲜本真滋味；芙蓉蝤蠓色味俱佳，肥美的蝤蠓与蛋液同蒸 ，蝤蠓壳色红润，蛋羹嫩黄带着一点微红
，恰似芙蓉微微绽放……再配上鱼皮海参羹 、三丝敲鱼汤等瓯越海味，奠定了“海鲜盛宴 ”的基调。

冷盘则更具仪式感
。温州话“碗
”与“稳”同音 ，10只红艳艳的高脚碗围成一圈
，盼着新年“稳稳当当 ”“步步高升
”。碗中，“鲞”谐音“想 ” ，鳗鲞寄托“想念亲人
”之情；弯弯的虾干形似元宝
，象征“招财进宝”……每道冷菜上还会铺一片红萝卜，讨个“红运当头 ”的好彩头 。

“近几年 ，传统‘温州味’越来越受欢迎
。”溢香厅接班人柯巴嫩介绍
，餐厅推出的“家乡至味
”年夜饭套餐早已预订一空，“我们想用经典瓯菜和特色摆盘 ，让市民找回‘老温州’的新年记忆。”

以“侨 ”为桥
，瓯越年味还远播异国 。在俄罗斯莫斯科，温籍侨胞江维听的瓯菜馆装饰红火
、生意火爆 ，除夕年夜饭一席难求
。“地道瓯菜暖胃，乡音乡情暖心。
”他说 。(完)